علت شل شدن ماست

اغلب شما به خصوص خانم‌های خانه دار ممکن است با این مورد برخورد داشته باشید که هنگام درست کردن ماست یا خریدن آن، پس از چند ساعت ماست شل شده و آب می‌اندازد. معمولاً این پدیده موجب می‌گردد که در مصرف و عدم مصرف آن تردید می‌کنید. در این نوشتار به صورت دقیق به دلیل آب انداختن ماست پرداخته‌ایم. در ادامه می‌توانید اطلاعاتی درباره آب انداختن ماست را مشاهده نمایید:

اولاً دانستن این نکته خالی از لطف نیست که هر یک گرم چربی دارای 9 کیلو کالری انرژی است و علاوه بر آن چربی که در لبنیات وجود دارد، چربی اشباع محسوب شده و دارای کلسترول می‌باشد. در نتیجه جهت جلوگیری از چاقی و درمان آن و پیشگیری از بالا رفتن چربی‌های خون و در نهایت پایین آوردن ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی – عروقی، به طور معمول لبنیات و ماستی را به شما پیشنهاد می‌کنیم که کم چرب باشد. به علاوه چربی زیاد در ماست موجب می‌شود جذب کلسیم و املاح موجود در آن پایین آمده و در نتیجه اگر نوع کم چرب آن را استفاده نماییم، جذب کلسیم دریافتی افزایش می‌یابد.

علت شل شدن ماست

گفتنی است که البته این امکان وجود دارد که در برخی موارد نظیر اشخاص لاغر و کم وزنی که از چربی خون بالایی برخوردار می‌باشند (یعنی کلسترول و تری گلیسیرید خون آنها بالاست)، و همچنین در دیگر عوامل خطر زا، استفاده از ماست پرچرب توسط متخصص تغذیه یا پزشک متبحر توصیه گردد. اما با این حال سعی بر این است که دریافت کالری اضافی به وسیله‌ی چربی‌های مفیدتر تأمین شود.

دلیل شل شدن ماست

علت آب انداختن ماست

بافت ماست از یک شبکه سه بعدی شامل پروتئین‌های منعقد شده‌ی شیر تشکیل شده است که در حد فاصل آنها آب وجود دارد، در اثر پاره شدن این شبکه پروتئینی، آب میان بافتی ماست خارج می‌شود که در اصطلاح آن را آب انداختگی ماست می‌نامند. دلایل این امر می‌تواند به علت موارد زیر باشد:

1. دمای گرمخانه گذاری بالا
2. اسیدیته و pH پایین
3. تکان خوردن قبل از سرد شدن
4. ماده خشک یا مقدار چربی پایین
5. فرایندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون نا مناسب

چرا ماست شل میشود

در گذشته، ماست هایی که در کارخانه های لبنیات تولید می شدند، پس از باز شدن و به مصرف رسیدن، ممکن بود کمی آب بیاندازند. حتی این ماست ها گاهی هنگام مصرف رقیق و شل می شدند. علت این امر نیز تولید ماست به صورت سنتی است. اما در حال حاضر که ماست در شرایط پاستوریزه تولید می شوند، دیگر مثل قبل آب نیانداخته و شل نمی شوند. (برخی می گویند که علت آب انداختن ماست های امروزی مصرف کم شیر خشک است.) شیر خشک سبب بالا رفتن قوام ماست می گردد. البته خوب است یادآور شویم که به هیچ عنوان توصیه نمی کنیم آب ماست دور ریخته شود. چرا که بسیار غنی از لحاظ ارزش غذایی بوده و محتوی پروتئین و انواع مختلف ویتامین‌های گروه B می‌باشد.

ماست که شل شده چیکار کنیم

علت شل شدن ماست خانگی

ماست خانگی، از گذشته تا امروز یکی از محبوب ترین محصولات خانگی بوده است. علت شل شدن ماست خانگی یکی از مواردی است که بسیاری عزیزان از ما سوال کرده اند. (ماست زدم شل شده حالا چیکار کنم؟)

پاسخ: در مورد ماست خانگی اولا یادتان باشد که اگر ماست شما آب انداخت و بره بره شد، احتمالا شیر زیاد از حد داغ بوده و اگر ماست شما نبست، احتمالا شیر سرد بوده و یا ماسه ماست (همان دو قاشق) کم بوده است. یعنی در اندازه گیری شیر و ماست دقت نشده است.

در هر حال اگر ماست شما آب انداخت، یادتان باشد که آن را دور نریزید. چرا که این آب خواص فراوانی داشته و می توانید آن را با ماست مخلوط کرده و میل نمایید. برای درست كردن ماست سفت باید حتما موارد زیر را رعایت نمایید:

نکات درست كردن ماست سفت و باکیفیت خانگی (حرفه ای)

برای درست كردن ماست سفت و باکیفیت بالا اولا ظرفی که ماست را در آن درست می کنید، بایستی ظرفی چینی و یا بلور باشد تا بهترین کیفیت حاصل گردد. به علاوه می توانید در مرحله افزودن ماست، ماست را با اندکی شیر مخلوط نموده و سپس شیر را بریزید که در این صورت ماست شما رویه نخواهد بست.

هم چنین یادتان باشد که اگر شیر برای مایه زدن بیش از حد داغ بوده و یا دمای شیر مایه زده شده بالا باشد و یا مدت زمان بیش تری در دمای گرمخانه بماند و یا پس از خارج شدن از دمای گرم خانه، با سرعت کمتر و کندتری سرد گردد، باعث می گردد که ماست شما ترش شود.

از طرفی اگر شیر برای مایه زدن دمای پایینی داشته باشد و یا دمای شیر مایه زده شده و یا همان گرمخانه پایین باشد و یا مدت زمان کمتری در دمای گرمخانه بماند باعث می شود تا ماست شیرین و بی مزه شود.

با این حال این را نیز بگوییم که همه ی این هایی که گفتیم، به تجربه حاصل خواهد شد. «دوصد گفته چون نیم کردار نیست!» همه حرفه ای ها از ابتدا با درست كردن ماست سفت شروع نکرده اند! باید ماست های زیادی را خراب کنید تا به یک استاد در این زمینه تبدیل شوید.

علائم فساد ماست

ماست دارای دو خصوصیت کلی است:

1- بایستی شیر استفاده شده جهت تهیه ماست، ابتدا جوشانده شود و نباید به هیچ عنوان با شیر خام ماست درست کرد.

2- خصوصیت دوم فعالیت میکروارگانیسم‌های غیر بیماری زا درون محیط ماست است که این میکروارگانیسم‌ها یا باکتری‌ها، به حالتی رقابتی رشد سایر باکتری‌ها را میسر نمی‌کنند و بدین صورت، مسیر فاسد شدن این محصول لبنی طولانی‌تر شده و دیرتر فاسد می‌شود، و در نهایت فساد ماست در مقایسه با دیگر مواد غذایی دیرتر انجام خواهد شد. همین میکروارگانیسم‌ها هستند که تولید اسیدلاکتیک در ماست را میسر می‌نمایند و در نتیجه این فضای اسیدی هم دلیل دیگری جهت فساد با تأخیر ماست محسوب می‌شود. اسید لاکتیک به تنهایی موجب پایین آمدن pH ماست و ترشی آن می‌شود و از رشد میکروب‌ها و باکتری‌ها در محیط آن ممانعت به عمل خواهد آورد.

لذا هر وقت مشاهده کردید که ماست ترش شده است، نمی شود گفت که الزاما ماست فاسد گردیده. بر خلاف این موضوع که با در نظر گرفتن موارد بالا ممکن است آلودگی با میکروب‌های مضر در ماست دارای احتمال بسیار پایینی باشد اما این مسئله همیشه هم صدق نمی‌کند و این امکان وجود دارد که میکروب‌های مایکوباکتریوم و بروسلا ملیتنسیس به مدت چندین هفته در این محصول زندگی نمایند. اگر شرایط بهداشتی در تهیه و تولید شیر و ماست تولید شده از آن رعایت نشود، در فصل تابستان و در روزهای گرم سال ممکن است آلودگی به کپک و مخمر و حتی آلودگی به کلیفرم مشاهده شود.

علت ابکی شدن ماست خانگی

کیفیت این محصول تولیدی نیز می‌تواند در شرایطی خاص با کاهش مواجه شود و استفاده از آن را تقریباً غیر ممکن کند. به عنوان مثال در صورتی که ماست در معرض حرارت محیطی بالا، تابش نور خورشید یا گرمای فوق العاده بالا قرار گیرد، پروتئین‌های آن هیدرولیز شده و به اسیدهای آمینه تجزیه می‌شوند که بسیار تلخ مزه می‌باشند. اما احتمال اینکه ماست کپک بزند از سایر آلودگی‌های میکروبی بیشتر می‌باشد. کپک در واقع نوعی قارچ محسوب می‌شود. بنابراین اگر ماست به کپک آلوده شد طعم آن را تغییر داده و تلخ می‌شود و باید دور ریخته شود و به هیچ عنوان استفاده نشود.

علت شل شدن ماست خانگی چیست

تقلب‌های موجود در روند تهیه و تولید ماست

متاسفانه سودجویان بسیاری در تولید ماست برای سود بیشتر دست به دامن تقلب می شوند. هنگامی که برای تولید ماست از شیر کم چرب استفاده می‌شود، در برخی موارد، از موادی مانند نشاسته، کربوکسی متیل سلولز و… جهت کش آمدن و غلیظ شدن آن استفاده می‌نمایند. اگر قصد داریم از ترش شدن ماست ممانعت نماییم، به خصوص هنگامی که نشاسته را مورد استفاده قرار می‌دهیم جوش شیرین را به آن اضافه می‌نماییم. در حقیقت نشاسته موجب می‌شود که ماست سریعتر ترش شود. بدین صورت زمینه رشد میکروب‌های بیماری زا در ماستی که به طور طبیعی از کلیه‌ی آلودگی‌های باکتریایی مضر مصون است، فراهم می‌شود. ناگفته نماند که ماستی که کارخانه‌ی آن از پروانه ساخت و دیگر مجوزهای بهداشتی برخوردار است به علت نظارت‌های مکرر انجام شده روی آن به طور معمول از لحاظ بهداشتی و سلامت تضمین شده و می‌باشند و با اطمینان خاطر می‌توان از آن استفاده نمود.

تاکید می کنیم که زمان خرید ماست دقت کنید که ماست خریداری شده از شرکت معتبر باشد. پروانه ساخت وزارت بهداشت، تاریخ تولید و انقضا را نیز حتما بررسی کنید.

ماست درست کردم آبکی شده

علت ترش و شیرین شدن ماست

در صورتی که دمای شیری که مایه زده‌ایم از 50 درجه سانتی گراد بیشتر باشد یعنی طوری باشد که بسوزاند، مایه ماست استفاده شده تازه نباشد یا مقدار استفاده شده از آن زیاد باشد، دمای گرمخانه گذاری زیاد باشد، طول مدت تخمیر زیاد طول بکشد یا بعد از خارج کردن ماست از گرمخانه روند کندی در سرد شدن داشته باشد، بی تردید ماست ترش خواهد شد. دانستن این نکته خالی از لطف نیست که‌ترشی ماست از لحاظ تغذیه‌ای کمک زیادی به جذب کلسیم در بدن می‌نماید.

با ماست شل چه کنیم

در مقابل در صورتی که دمای شیری که مایه زده‌ایم و گرمخانه‌ی آن شیر از دمای بدن پایین‌تر باشد و مایه ماست تازه باشد، این احتمال وجود دارد که ماست شیرین شود و در صورتی که طول مدت تخمیر یا در واقع گرمخانه گذاری زیاد نباشد، ممکن است ماست بی مزه شود، به این دلیل که مواد مولد شیر مایه زده شده جهت به وجود آوردن عطر و طعم مطبوع نمی‌توانند زیاد صبر کنند. اکنون در صورتی که ماست شما باز هم شل ماند و به مانند شیر حالتی آبکی داشت ابتدا مقداری اندک به آن حرارت داده و قرص پنیر را میزانی تعیین شده به آن اضافه نمایید که پنیر بسیار خوشمزه‌ای از آن تولید خواهد شد.